François Quentin est arrivé en Russie en 2007 — il a signé un contrat avec un hôtel prestigieux à Moscou. Auparavant, il avait travaillé huit ans en Angleterre, et un an plus tôt, il avait découvert Moscou comme touriste et s’était imprégné de l’atmosphère de la ville. Il ne comptait pas rester longtemps, mais il y a finalement passé plus de 15 ans, a construit sa carrière, fondé une famille et s’est installé à Saint-Pétersbourg pour travailler dans le restaurant de l’hôtel « Astoria ».
Le projet qui l’a rendu célèbre bien au-delà de Pétersbourg — la reconstitution du menu du 23 septembre 1914. L’« Astoria » (construit en 1911–1912) était déjà considéré comme l’un des hôtels les plus prestigieux de la capitale impériale, et le menu lui-même reflétait le contexte gastronomique de l’époque : une forte influence de la cuisine française sur la tradition russe.
Quentin n’a pas copié le document aveuglément. Il a étudié les noms, les techniques et les ingrédients, a précisé les détails dans des ouvrages historiques, et a parfois traduit les recettes dans la langue du XXIe siècle — pour que les plats réussissent bien sur une cuisine moderne et restent compréhensibles pour le client.
Sur la base de cette reconstitution, l’« Astoria » a organisé des dîners spéciaux. En mars 2026, l’événement s’est tenu avec le soutien de la guilde gastronomique internationale Chaîne des Rôtisseurs. L’accompagnement vinique du dîner a été préparé par le sommelier Dmitri Jourkine — professeur accrédité de l’École du vin de Bordeaux.
Le travail de Quentin n’est pas un simple retour vers le passé, mais un pont entre les époques : il a préservé l’essence historique, tout en rendant le menu actuel pour aujourd’hui.
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