Le pain d’épices de Toula (du nom de la ville, Russie), ou pain d’épices « imprimé », est l’une des plus célèbres et anciennes douceurs russes. On l’appelle « imprimé » car le motif est appliqué à l’aide d’un moule en bois – la « planche à pain d’épices ». L’artisan y grave un motif en creux, en miroir.

La pâte est disposée dans le moule, puis retirée : la pièce conserve alors le relief. Après cuisson, le dessin reste visible. Cette technique est connue depuis le XIIIe siècle. Les artisans qui travaillaient à Toula étaient appelés « imprimeurs » avant la révolution. Les pains d’épices imprimés se fabriquaient dans de nombreuses villes de Russie, mais c’est celui de Toula qui est devenu le plus célèbre.

Cette spécialité utilise traditionnellement du miel naturel et un mélange d’épices : cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade. Elle est fourrée à la confiture de fruits et nappée d’un glaçage.

Les pains d’épices étaient souvent dédiés à des événements historiques marquants, à des villes, à des fêtes religieuses ou profanes. Leur âge d’or se situe au XIXe siècle – ils étaient alors fournis non seulement à la cour impériale, mais aussi à l’étranger. Le plus célèbre des marchands de pains d’épices de Toula, Vassili Grétchikhine, fit sensation à l’Exposition universelle de Paris en 1889 en présentant un pain d’épices géant de sa propre fabrication (environ 32 kilos) et remporta le Grand Prix (pour la qualité et l’originalité d’exécution).

Aujourd’hui, c’est bien le pain d’épices de Toula qui est considéré comme le souvenir russe le plus emblématique en matière de pain d’épices.

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